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九月酿好酒 | 茅台镇酿酒开局下沙详解:下啥?咋下?为啥下?

是一年重阳时,创造良好开局酿好酒。从茅台酒厂制酒五车间28班,我们能够了解到生产现场,员工们干劲十足将下沙工序开展得热火朝天,如火如荼,他们你一锨我一铲,翻拌有力,节奏明快,为2019年度下沙生产的开了一个好头。

为了确保每一颗粮食都喝足水,粮食要被翻拌三次,每个环节,每个细节都要做到精细化操作,酒师严格把控着水温,在接水和粮堆间提着水桶来回跑。

茅台酒重阳下沙

茅台酒重阳下沙

他还表示:以前的古话是,一发、二蒸、三堆积,所以润粮工作在一年的生产中,是占很重的位置,作为生产班的一个酒师,我应该做的是带领班组所有员工,干好润粮工作,所以说我以身作则,自己示范,团结、鼓励、观察员工,带领大家共同干,希望在19年度创造更好的佳绩。

制酒五车间28班班长祁桂川表示:下沙工作是一年中最累、最辛苦的,但也是最基础的工作,我们要百分之百的精力投入生产,在最开始就打下最坚实的基础,为以后的每一个轮次做好铺垫。

什么是茅台酱香酒下沙?

沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似,所以当地人都称其为“沙”。

茅台酱香酒原料红缨子糯高粱

茅台酱香酒原料红缨子糯高粱

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料–高粱,标志着新的一个酿酒周期的开始。

在原料选择上,正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下种植生产,其颗粒坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,利于多轮次蒸煮,出酒率高,由于这独一无二的原料,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味,也是其不可复制的原因之一。

茅台酱香酒为什么“重阳下沙”?

“重阳下沙”,顾名思义,就是重阳节投料。

自古以来,茅台酒生产过程一直是循天时,遵古训,秉承工艺季节性。茅台酒的生产,有别于其他白酒四季投料随时生产的特点,茅台酒全年只有两次投料,这种工艺顺应着自然规律。

1,红粱成熟

每年九九重阳节,第一次投料,称为“下沙”;一个月后,第二次投料,称为“造沙”,全年投料即告完成。

第一次投料,正是河谷高粱成熟时;而一个月后的第二次投料,刚好是山冈上的高粱成熟。

2,河水水质最好

茅台酒的两次投料工艺,顺应着自然规律,不仅考虑高粱成熟的时节,还考虑到当地气候特点。

“水为酒之血!”酿造茅台酒用水,就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节,是茅台河谷的雨季,水土流失大,河水浑浊,呈赤红色,浑浊的河水,是不能拿来酿酒的;而重阳节至第二年端午节之间,河水由“赤”变“清”,清澈透明,水质是一年最好的时候,为茅台提供了最好的酿酒用水。

3,便于控制发酵

夏季,茅台河谷一带的气温高达35至40度,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒;而到了农历九月,茅台河谷的气温降至25度左右,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。加之高粱成熟,为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

4、祭飨先祖

重阳节自古有祭飨先祖的传统,茅台人代代都有缅怀祖师宗师的情怀。从2004年开始,每到重阳,都要举办“茅台酒节”,旨在扬国酒之名,传酿酒之法,聚造者之心,出佳酿之志,展示“缅怀宗师、薪火相传、奉献社会、为国争光”的情怀。这一神圣的仪式也暗合了重阳节的传统。

需要特别说明一点,重阳是个节气的概念,“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。比如,2019年度茅台酒生产开始下沙,是在今年的10月10日,农历九月初二。

茅台镇酱香酒下沙流程是什么?

1、泼水堆积

茅台镇酱酒重阳下沙泼水堆积

茅台镇酱酒重阳下沙泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。

2、蒸粮(蒸生沙)

茅台镇酱香酒重阳下沙蒸粮(蒸生沙)

茅台镇酱香酒重阳下沙蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。

3、摊凉

茅台镇酱香酒重阳下沙摊凉

茅台镇酱香酒重阳下沙摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。

4、堆集

茅台镇酱酒重阳下沙堆集

茅台镇酱酒重阳下沙堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

5、入窖发酵

茅台镇酱香酒重阳下沙入窖发酵

茅台镇酱香酒重阳下沙入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

至此,茅台镇“镇酒”第一次投料——下沙流程完成。重阳下沙这一古老且传统的生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺,而贵州省仁怀市茅台镇五星酒厂正是坚持了传统,才能酿造出正宗,纯正的茅台镇“镇酒”。

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